gulp - это не сборщик, это таск раннер, а таски могут быть любыми, в том числе и на сборку. Стоит в одном ряду с grunt и является отражением make системы в web разработке. Сборщик (builder) - это webpack - универсальный комбайн, но как все универсальное дающий сбой там где надо ювелирно-точечно что либо подкрутить.