Тут 2 варианта:
1) делать горизонтальный скролл для таблицы на мобильных устройствах
2) верстать таблицу на flex, а делать адаптив на мобильных устройствах медиазапросами
Первый вариант проще, но внешний вид на любителя. Второй более геморный, но позволяет добиться полной адаптивности для различных разрешений