AMD EPYC NVMe RAID - решение?

Drno, RAID 10 - верное предположение.
Именно таким - имел в виду загрузочным.
Не рискну рекомендовать делать RAID 10 средствами гипервизора VMware.

К тому же, судя по
https://qna.habr.com/q/597917
получается, если дохнет диск, на котором загрузчик, массив разваливается.
Поправьте, если не так.