Кое что всё таки нашел, возможно кому-то поможет решение:

methods: {
		blur () {
			let el = this.$refs.parallax;
			let val = document.documentElement.scrollTop / 100;
			el.style.filter = `blur(${val}px)`;
		}
	},
	created () {
		window.addEventListener('scroll', this.blur)
	},
	destroyed () {
		window.removeEventListener('scroll', this.blur);
	}

P.S в хуках жизненного цикла vue нельзя использовать стрелочные функции

А у вас есть в head такой мета тег?

<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1">

Возможно, первоначальные стили элемента имеют больший вес, и у Вас не получается переопределить их.
Пишите media запросы в конце документа.

Про вес