Контейнер живет, пока работает "основной" процесс в нем, указанный как CMD. В php-cli контейнере таким процессом является интерпретатор php, но он закрывается сразу после запуска.
Обычно, в cli контейнерах нужно запускать какую-то конкретную команду, после выполнения которой контейнер будет останавливаться.