Logitech M185 с оптическим энкодером. Пруф https://youtu.be/f9hZo717DLw?t=32

Тоже искал такую мышь, наткнулся на ваш вопрос, решил поделиться, может потомкам пригодится.

1. Сделайте свой адаптер, отнаследовав его от ArrayAdapter.
2. В public View getDropDownView() проверяйте, если position >= getCount(), возвращайте пустой View.
3. После spinnerCategory.setAdapter(adapterCategory); вызовите spinnerCategory.setSelection(adapterCategory.getCount())

В этом случае, сразу после назначения адаптера появится пустой спиннер, но как только на него первый раз кликнут, пустая строка исчезнет из вариантов выбора. Можно туда записать не пустую строку, а например, подсказку типа "Выберите характеристику".

Какие особенности могут быть в разработке такого приложения, и сильно ли это будет отличаться от разработки обычного мессенджера?

Собственно, особенность заключается именно в том, что вам придется писать слой, отвечающий за организацию маршрутизации в mesh-сети. После того, как вы это напишете, то есть ваш продукт позволит идентифицировать, прокладывать маршрут и соединять любую пару узлов в сети, дальнейшая разработка мессенджера почти ничем не будет отличаться от разработки "обычного" мессенджера. Но нужно понимать, что первый этап (реализация mesh-сети) занимает, навскидку, не меньше человеко-года и требует хорошей проработки именно математической модели сети.