Лично я считаю, что поскольку аудитория пользователей мобильного интернета чуть ли не больше чем десктопного, то адаптировать нужно.
Сам на своём одном проекте использую 2 метода, сначала скриптом Mobile_Direct узнаю устройство, затем заношу переменную в сессию, далее подключаю css для мобильной версии.
Многие могут сказать, что я создаю лишний геморрой, однако в реализуемом проекте он необходим, к примеру у меня информационный портал разрабатывается, и суть подключения скрипта в том, что, если пользователь заходит с мобильника, то мне половину блоков нет необходимости подключать, можно просто выставлять через стили display:none однако вес картинок, баннеров, а также доп запросов к удаленным сервисам и БД никуда не денутся, потому я их не подгружаю, чем существенно уменьшаю вес страницы для моб. версии и сокращаю кол-во запросов к бд. Но, как я и писал это то что я делаю в рамках данного проекта.
А так, медиа запросами, можно обойтись, хотя у каждого своё видение.