Однажды мой препод по программированию попросил написать программу которая выведет результат сложения двух чисел 3 и 2. Так вот с заданием никто нормально не справился, все писали типа
х=2
у=3
z=x+y
print z
Все получили неут, а решение было простое print 5. Запомнилось на всю жизнь.
Вот и здесь примерно то же. Задал вопрос, и в ответ куча лишней информации, 80% которой не относится к сути вопроса.

$fillable и $guarded в модели отвечают за разный функционал. Сам не гуру но из практики знаю что первая переменная указывает на поля которые необходимы для создания записи в базу через ModelName::create();
Другими словами это набор столбоцов у которых нет значения по умолчанию.

$guarded - здесь перечисляются поля которые не следует светить в ответах с сервера. Например в контролере
$user = User::find(1);
return response()->json($user);
в ответ уйдет абсолютно вся инфа из базы, включая пароль и тд. Но если в модели присутствует
$guarded = ['password'];
то в ответе поля с паролем уже не будет.

Возможно есть ещё нюансы, или моё мнение ошибочно. С ларой знаком лишь пару недель