Все вопросы - административные, соответственно решаются административными методами, собственно vcs тут не при чем.
Одно из возможных решений, типовое.
1. Ответственный за текущий продакшен бранч собирает изменения в текущий релиз и мерджиться. Обязательно один, или группой уполномоченных лиц.
2. Регулярные код-ревью сессии
3. Организация внутри проекта может быть любой, ветка на фичу, тег на релиз... Но деплой версии собираются специально выделенной персоной, у нас, к примеру - это кто угодно по очереди.
