host.docker.internal не менялся, как работал, так и работает. Есть вероятность, что у Вас XDebug обновился до 3й версии, там, насколько я помню, другие конфигурации и порт 9003.
И, возможно, Вы не настроили маппинг в Servers:
Настраивал для своего окружения. MacOS, Docker fo Mac, PHPStorm, XDebug 3. Можно тут подсмотреть:
https://github.com/doanbaanh/docker-php-fpm 