В React операция setstate не синхронная, то есть, результат применения setCards будет виден только при перерендере компонента. Если вы хотите получить изменённый массив cards, то вам нужно либо создать временную переменную для этих данных и потом передать её в setCards:

const computedCards = // выражение, которое вы кладёте в setCatds
setCards (computedCards);
 console.log(computedCards);

Либо сделать чуть хитрее - следить за измением cards с помощью useEffect хука:

React.useEffect(() => {
  console.log(cards);
}, [cards]);