В таблице users есть поле name, у которого нет значения по умолчанию, а в своем insert вы не установили для этого поля значение. Вот он и ругается. Дайте полю name значение по умолчанию (например null), либо укажите какое-то имя: $user->name = 'User name';
Также вы можете почитать про значения по умолчанию в привязке к Eloquent: https://laravel.com/docs/7.x/eloquent#default-attr...
