dim5x

Явным образом устанавливаем состояние моторов в void setup():

// Остановка моторов при запуске
  digitalWrite(IN1, LOW);
  digitalWrite(IN2, LOW);
  digitalWrite(IN3, LOW);
  digitalWrite(IN4, LOW);
  analogWrite(ENA, 0);
  analogWrite(ENB, 0);

и если нет сигнала - останавливаем моторы в loop():

void loop() {
  if (radio.available()) {
    int joystickData[2] = {0}; 
    radio.read(&joystickData, sizeof(joystickData));
    controlMotors(joystickData[0], joystickData[1]);
  } else {
    controlMotors(512, 512);  // Нейтральное положение джойстика
  }
}