Если я правильно помню, и OpenOffice и новый MSOffice поддерживают shared-доступ к документу.
Детали реализации у них в документации изложены.
Если же нужен свой велосипед - там много чего, кроме вебсокетов ещё надо )
Стоит посмотреть в сторону какой-нибудь очереди сообщений, типа rabbitmq.
