de_iiah_teji9_iiace

Первый совет - переделайте на PreparedStatement и почитайте про sql-инъекции.
Во-вторых, в java есть более элегантные способы "склеить" строку, например тот же MessageFormat.format():
String template= "First={0}, second={1}, third={2} parameters.";
String foo = MessageFormat.format(template, "1234567890","Qq4443123505", "Andrew");
Результат foo будет "First=1234567890, second=Qq4443123505, third=Andrew parameters."
И самое главное: если я верно понимаю ваша ошибка связана с тем, что вы не обернули в ковычки параметры в запросе, т.е. у вас получилась строка:
"insert into users (user_id, user_login,user_password, user_first_name, user_second_name, user_parent_name, user_phone_number, user_profession, administrator) values (1, 1234567890, Qq4443123505, Andrew, Makarov, Valerievich, 0939446910, IT-specialst, super);"

а нужно:

insert into users (user_id, user_login,user_password, user_first_name, user_second_name, user_parent_name, user_phone_number, user_profession, administrator) values (1, "1234567890", "Qq4443123505", "Andrew", "Makarov", "Valerievich", "0939446910", "IT-specialst", "super");

Попробуйте в методе createField добавить:
...
+ "\"" + userLogin + "\", "
+ "\"" + userPassword + "\", "
...
и т.д. для всех String параметров.

Смотрите самый нижний из Exception'ов:

Caused by: java.lang.NullPointerException
at sample.Controller.action1(Controller.java:69)
... 57 more

Как видно на строчке 69 в файле Controller.java в методе action1 возникает NPE - это строчка
signInBtn.setText("fgsdhjk");
NPE тут может вылететь только если в signInBtn лежит null.
Смотрим что такое signInBtn:

@FXML
private Button signInBtn;

Как видно это должна быть кнопка заданная в fxml файле с fx:id равным signInBtn. Ищем эту кнопку в xml и находим следующее:

<Button id="signInBtn" defaultButton="true" mnemonicParsing="false" onAction="#action1" text="Sign In" textFill="$x2">
  <font>
	<Font size="30.0" />
  </font>
</Button>

И вот тут становится понятна ошибка - вы вместо атрибута fx:id указали просто id, другими словами вы забыли добавить неймспейс - добавьте его, и байндинг заработает. Т.е. правильно будет так:

<Button fx:id="signInBtn" defaultButton="true" mnemonicParsing="false" onAction="#action1" text="Sign In" textFill="$x2">
  <font>
	<Font size="30.0" />
  </font>
</Button>

Замечу так же, что у вас та же ошибка и с многими другими атрибутами. Обрати внимание на то какие аттрибуты в каком неймспейсе должны использоваться.