В onBindViewHolder(...) пишешь holder.itemView.setOnclickListener(...) и назначаешь listener каждому ViewHolder'у. На Джаве, если нужно выполнить код извне, можно объявить callback интерфейс и реализовать его во врагменте или активити, на которых находится список, или же писать на Котлине, где можно просто передать лямбду в качестве параметра конструктора.