Кастомизировать через библиотеку, а с данными работать через js. Как один из вариантов: ставишь на селект города pointer-events: none;, после выбора страны добавляешь активный класс типо "country_selected", на этот класс вешаешь стили для селекта города pointer-events: all;, Если правильно понял должно подойти)