contra1

Вдруг кому-то еще понадобится. В итоге сделал с помощью HiddenType и трансформера. HiddenType ожидает текст, в качестве значения, но в language у нас объект Language.

public function buildForm(FormBuilderInterface $builder, array $options): void
    {
        $builder
            ->add('language', HiddenType::class)
            ->get('language')
                ->addModelTransformer(new CallbackTransformer(
                    function ($language) {
                        return $language->getId();
                    },
                    function ($id): ?Language {
                        return $this->entityManager
                            ->getRepository(Language::class)
                            ->find($id);
                    }
                ));
    }

Поэтому когда подставляем значение в форму, с помощью трансформера передаем id. Когда форма отправляется на сервер, обратно переводим в объект Language. В идеале трансформер нужно перенести в отдельный класс, со всеми проверками и т.д, но тут просто в качестве примера.