Денис

Когда вы читаете данные из консоли - они приходят вам с типом string.
Т.е. сначала нужно считать в строку, а потом уже строку преобразовать во float.

Вот работающий пример

package main

import (
    "fmt"
    "log"
    "os"
    "strconv"
)

func main() {

    var what string
    var input string

    fmt.Print("Выберите действие (+, -)")
    fmt.Fscan(os.Stdin, &what)
    if what != `+` && what != `-` {
        log.Fatalf("действие указанно не корректно\n")
    }

    fmt.Print("Введите первое значение: ")
    fmt.Fscan(os.Stdin, &input)
    a, err := strconv.ParseFloat(input, 64)
    if err != nil {
        log.Fatalf("число указано не корректно: %v\n", err)
    }

    fmt.Print("Введите второе значение: ")
    fmt.Fscan(os.Stdin, &input)
    b, err := strconv.ParseFloat(input, 64)
    if err != nil {
        log.Fatalf("число указано не корректно: %v\n", err)
    }

    var c float64
    if what == "+" {
        c = a + b
    } else if what == "-" {
        c = a - b
    }

    fmt.Printf("Результат: %v\n", c)
}

Если это ваши первые шаги в программировании - лучше начать с Python, это ощутимо упростит старт.