1. Серверу = серверный процессор
2. Xeon поддерживает больше оперативной памяти с большей частотой
3. Xeon поддерживает ECC, для сервера важный критерий
4. Xeon поддерживает ряд технологий направленных на работу с многопоточностью
Ну и личное имхо выбор может быть сделан в пользу i7 только из за недостатка финансов на сборку серверной платформы. Например, когда денег мало и берешь мощный ПК для использования в роли сервера.