Можно записывать телефонные разговоры с помощью специального сервиса, тогда и приложений никаких не нужно, а
для iPhone есть приложение для записи разговоров. Никакого джейлбрейка не требуется
Все рассказано в этом видео
www.youtube.com/watch?v=YGsGNGlklkw 