ну так всё просто)
location / {
proxy_pass http://111.111.111.111;
proxy_set_header Host $host;
proxy_set_header X-Real-IP $remote_addr;
}
111.111.111.111 - ip нового сервера. Только нужно учесть момент, чтобы старый сервер считывал именно сайты именно с нового нужно или убедиться обновились ли у него днс или указать их в ручную или прибегнуть к помощи вот этой директивы.
https://nginx.ru/ru/docs/http/ngx_http_core_module...
P.S. А ещё ты можешь прокинуть весь трафик по портам 80 и 443 через iptables))) Это даже по круче по моему будет))
