Приветствую!
Совершенно точно имеет смысл смотреть в сторону виртуализации. Хотя бы из-за простоты последующего переноса в случае замены железа. Да и разделить пользователей и SQL+1c - правильное решение. плюс к этому, когда (если) ресурсов станет мало - вы просто арендуете сервер под терминал или БД и перенесёте туда соотвествующую виртуальную машину.
По поводу перехода. У нас есть кейс в котором на сервере попроще работает 50 человек, в пике - 100. После перехода с УТ10 на УТ11 разницы в нагрузке не заметил.