1. neovim - это консолная утилита, да.
2. Для GUI можете поставить neovim-qt. Но по сути это будет тот же nvim, который вы и так можете запустить в терминале (xterm, termite, konsole, urxvt или что там у вас).
3. Neovim - практически тот же vim, только на стероидах. Темы, шорткаты и принцип взаимодействия с ним такой же почти на 100%, как с vim. После версии neovim 0.5 может конфигурироваться в lua, а это пока вам не надо, просто поверьте.
Так что сейчас вам просто можно открыть ваш терминал в GUI и набрать команду nvim. Настоятельно рекомендую изучить туториал предварительно (гуглите vim tutorial, хотя в самой программе он тоже есть, включая упражнения по работе с ним).
Если что, чтобы выйти из vim (neovim или любых других vim-like утилит) сделайте последовательное нажатие Z+Q (без сохранения изменеий) или Z+Z (с сохранением изменений).