Если товары указать как виртуальные то для таких видов товара есть дополнение к WooCommerce, Orders Autocomplete.
https://wordpress.org/plugins/autocomplete-woocomm...
Я сам недавно делал проект и нужна была эта функция, чтоб после оплаты товар переводился в состояние Выполнен