Привет!
Я нашел такое решение

gulp
    .src(`${config.src.iconsMulti}/*.svg`)
    .pipe(
      svgSprite({
        mode: {
          symbol: {
            sprite: '../sprites/sprite-multi.svg',
          },
        },
        shape: {
          transform: [
            {
              svgo: {
                plugins: [
                  {
                    removeUselessStrokeAndFill: false,
                  },
                ],
              },
            },
          ],
        },
      }),
    )
    .pipe(gulp.dest(config.dest.images));

Ставишь настройку removeUselessStrokeAndFill: false. После этого stroke-width не будет удаляться, если нету атрибут stroke