для того чтобы поставить задачу при изменениях в сделке подойдет бизнес-процесс, у которого в параметрах шаблона включен чекбокс "Автоматически запускать: При изменении"
для того чтобы отследить изменения полей при помощи этого же процесса можно всякий раз сравнивать предварительно сохраненное в техническое поле прошлое значение поля с его текущим и ставить задачу если они не совпадают.
