Для объявления пользовательских деклараций в корне проекта принято создавать директорию types, в которой для каждого покета создаетя поддиректоория содержащая файл index.d.ts. Имя поддиректории задается исходя из име пакета. В вашем случаи будет так ./types/svg/index.d.ts
Для декларирования расширения достаточно объявления безтелесной декларации -
declare module "*.svg";
Осталось лишь указать путь до директории types вtsconfig.json в массиве "typeRoots": ["./types"]
Для компилятора этого достаточно. Что косается поля include, по оно содержит массив путей для файлов участвующих в компиляции и в большинстве случаев объявляется совместно с полем exclude. В паре они помогают оптимизировать процесс компиляции.