axelll1

как-то так
egrep '||||' 1 | awk -F\> '{print $2}' | awk -F\< '{print $1}' | sed 's/$/;/g;:a;N;0~5!ba;s/\n//g;'

IIvanov;Ivanov, Ivan;HUMAN;LOCAL;PROFILE_1;
PPetrov;Petrov, Petr;HUMAN;LOCAL;PROFILE_2;

сначала грепаем нужные строки, потом отрезаем теги, следом ставим в конце всех строк точку с запятой и в результате объединяем по 5 строк в одну. Если последня точка с запятой не нужна, отрезаем ее.
Не чистый баш, но использовать можно

все проще....
echo .log.ccc | awk -F\. '{print $NF}'
ccc

echo ..log.f | awk -F\. '{print $NF}'
f