Если вы вешаете обработчик нажатия на эти кнопки когда товара еще нет в мини-корзине, то при создании этих элементов с помощью ajax, они не будут иметь обработчик событий который вы сделали ранее. Создайте обработку событий способом делегирования по типу $('класс-мини-корзины').on('click', 'кнопка-плюс/минус', function(){})