Под эти цели идеален Linux: можно использовать, например, Motion или MJPG-streamer. Есть вариант использовать связку mplayer и ffmpeg, либо вообще комплекс видеофиксации ZoneMinder.
В случае с выводом в MJPEG — все вообще очень удобно, картинку можно смотреть прямо в браузере, без каких-либо специальных плееров и т.д. Трафика, правда, относительно много требует.
В офисе же, например, обработка видео с камер наблюдения осуществлена через AVReg (но он платный).
