таски описываются в gulpfile.js. в зависимости от директории, в которой ты команду gulp вызываешь, пойдет поиск этого файла. если команда была запущена без аргументов, только gulp, то отработают дефолтные таски
gulp.task('default', ['watch']);
для запуска конкретной таски ее нужно описать, например
gulp.task('watch', ['sass', 'js', 'browser-sync'], function() {
gulp.watch('app/sass/**/*.sass', ['sass']);
gulp.watch(['libs/**/*.js', 'app/js/common.js'], ['js']);
gulp.watch('app/*.html', browserSync.reload);
});
а после вызывать путем gulp taskName
подробнее
тут
в файле package.json в "main": "script.js" указывается путь к входной точке проекта. если npm scripts у тебя не связаны с gulp, то и плевать, что там написано
