Как создавать простые страницы на Rails?

Советую и сам использую этот вариант, он из good practice

Как вывести в вьюху по заданому значению?

Если в контролере @tasks определен как Task.done, то в представлении должно быть:

<% @tasks.each do |task| %>
...
<% end %>

Т.к. при итерации @tasks.done.each ты будешь вызывать scope второй раз и перепроверять done: true в уже отобранных по этому параметру объектах.

Как вывести в вьюху по заданому значению?

Не самый удачный вариант, ты забиваешь память объектами, которые по факту тебе не нужны. Намного оптимальнее будет выбрать то, что тебе нужно сразу на уровне контроллера:

def index
  @tasks = completed_tasks
end

private

  def completed_tasks
    Task.where(done: true)
  end

При желании, ты даже можешь объявить completed_tasks как helper_method класса, и передавать в этот метод параметры для дополнительных сортировок order(*args) из представления.

Идеальным же вариантом как по мне, было бы использование enum (task: open/completed), тогда можно было бы обойтись: @tasks = Task.completed