1) Для сортировки по количеству проданных товаров лучше сделать так:
Создать у товаров дополнительное поле типа число со значением по умолчанию 0
При продаже товара обновлять это значение
В настройках компонента выбрать другое и указать сортировку по свойству (property_PROPERTY_CODE).
2) Сортировка по последним просмотренным товарам не очень понятна. Требуется вывести последние просмотренные товары? Если да, то тут проще использовать компонент catalog.products.viewed.