Я бы сделал так:
Создать volume
# docker volume create -d local --name asterisk-conf
Скопировать конфиги астериска в созданный volume
# cp /etc/asterisk/* /var/lib/docker/asterisk-conf/_data/
Запустить контейнер
# docker run -d -v asterisk-conf:/etc/asterisk -p 10000-10150:10000-10150/udp -p 5080:5080/udp voipnovatos/asterisk-13
Редактировать конфиги астериска в директории /var/lib/docker/asterisk-conf/_data/ (можно симлинки для удобства сделать), применять конфигурацию, например, так:
# docker exec -it "conteiner id" asterisk -rx "dialplan reload"
или так:
# docker exec -it "conteiner id" /bin/bash
а в шелле уже можете перезапустить астериск, посмотреть asterisk -rvvv и т.д.