ant1quariat

Ну так Вы в callback отправляете те данные, которые были получены из модального окна. Естественно они будут старые, т.к Вы их не обработали.

Вы можете их получить по custom_id и уже непосредственно их обрабатывать.

async def callback(self, inter: disnake.ModalInteraction):
    text_one = inter.text_values["test0"]
    text_two = inter.text_values["test1"]

    # Например, выведим вторую переменную в нижнем регистре, а первую в верхнем:
    await inter.response.send_message(f"{text_two.upper()}  {text_one.lower()}")

Так же Вы можете перебирать все ключи и значения (ключ это custom_id, значение это значение в полях) в цикле:

async def callback(self, inter: disnake.ModalInteraction):
    for key, values in inter.text_values.items():
        # Дествия....

Сделайте ещё один SQL-Запрос:

ALTER TABLE post CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

Или объедините их в единый запрос:

CREATE TABLE IF NOT EXISTS `post` (
    id int(32) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
    name VARCHAR(128) DEFAULT NULL,
    text VARCHAR(128) DEFAULT NULL,
    PRIMARY KEY (`id`)
    );
ALTER TABLE post CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;