Андрей Б.

Все верно поняли. Только думаю пересобирать весь проект не нужно, можно ведь запустить только нужный таск.
Для таких проектов использовать сборщики не всегда удобно.

Попробуй добавить return к gulp.src(paths.src.coffee)

gulp.task('coffee', function () {
    return gulp.src(paths.src.coffee)
        .pipe(coffee())
        .pipe(concat('buildCoffee.js'))
        .pipe(gulp.dest(paths.build.tmp));
});

UPD: или я тебя не правильно понял, тебе нужно чтобы вторая задача не запускалась пока не выполнится первая?

gulp-rigger

Сама вставка происходит таким образом
//= template/header.html

зачем плагин, gulp это умеет из коробки
пример:

// Сборка HTML
gulp.task('html:build', function () {
    gulp.src('src/*.html') //Выберем файлы по нужному пути
        .pipe(gulp.dest('build/')) //Выплюнем их в папку build
});

Сейчас не вспомню, но это кажется был баг, вроде как его пофиксили, попробуйте обновить node.js. По крайней мере у меня дефолтный watch видит все новые файлы и спокойно обновляет.
Если проблема сохранится, пробуйте плагин gulp-watch