Тоже работаю в студии, несколько раз пробовал работать с гитом.
Пока он не ликвиден в нашей работе, но интерес есть.
Пока мысли примерно такие - для проекта на поддержке, с мелкими правками, гит не применим. А вот для проектов полной разработки до момента окончательного релиза вполне себе интересен.
По поводу выкачивания всего проекта...
Вопрос ядра, если вы развиваете проекты на определенных фреймворках или CMS, то ядра можно хранить отдельно на компах разработчиков и подгружать только то что вы меняете.
Для бд - оно в Гите не участвует и обычно задача программиста не сильно пострадает если в бд окажутся данные прошлого месяца, а один раз за большую задачу загрузить к себе дамп не оч сложно, можно и скриптом. Если в бд были изменены настройки проекта, а не просто контент, можно заставлять программистов делать миграции (скрипт, который меняет эти опции через АПИ). Если cms предполагает статичные страницы с контентом, их из Гита лучше исключить , пусть контентщик на бою их правит вместе с контентом в бд.
