Используйте ESXi free или Hyper-V голый его не надо лицензировать. Выбор системы виртуализации это только первый вопрос, чем вы будете бэкапить и куда? Оптимальный выбор MS Hyper-V как виртуализация и Veeam free как средство резервного копирования. Не используйте десктопную виртуализацию, используйте серверную. Можно ESXi free, но там скрипты писать надо чтобы настроить резервное копирование. Вы можете давать любое количество vcpu виртуальной машине, но это не рекомендуется. Почитайте про numa и vnuma. Выделяйте ресурсы в зависимости от профиля нагрузки.