не рухнет ли это вообще
может и рухнуть на одном из дисков, всё-таки у вас старые диски будут под 100% нагрузкой в это время, могут и не выдержать
будет ли вообще в итоге прирост производительности
зависит от производительности SSD и контроллера
самым безопасным вариантом будет бекап, сборка нового массива и восстановление из бекапа