Вопрос спорный, но везде советуют следующий вариант:
Налог уплачивается с суммы поступившей на транзитный счет, по курсу ЦБРФ на дату зачисления средств на транзитный счет.
В той же эльбе налог считается именно так. И никакой налог с положительной курсовой разницы ИП на УСН не платит.