Zeboton

Иван, спасибо! Я совсем забыл об EventListener!

Итак, моё решение.

В директории VendorName/SiteBundle/EventListener создаём файл AdminApplicationListener.php со следующим содержимым:

<?php

namespace VendorName\SiteBundle\EventListener;

class AdminApplicationListener
{
    /**
     *
     * var Swift_Mailer
     */
    private $__mailer = null;
    private $__templating = null;
    
    public function __construct(\Swift_Mailer $mailer, $templating)
    {
        $this->__mailer = $mailer;
        $this->__templating = $templating;
    }
    
    public function onApplication( \Sonata\AdminBundle\Event\PersistenceEvent $event )
    {       
        $ac = $event->getObject();
        
        $message = \Swift_Message::newInstance()
            ->setContentType('text/html')
            ->setSubject('[VendorName] Изменение записи')
            ->setFrom('admin@VendorName.ru')
            ->setTo($ac->getEmail())
            ->setBody(
                $this->__templating->render(
                    'VendorNameSiteBundle:Admin:email.html.twig',
                    array('name' => $ac->getFirstName())
                )
            )
        ;
        $this->__mailer->send($message);

    }
}

В файле VendorName/SiteBundle/Resources/config/services.yml добавляем строки:

services:
    vendor_name.admin.on_application:
        class: VendorName\SiteBundle\EventListener\AdminApplicationListener
        arguments:
            mailer: @mailer
            templating: @templating
        tags:
            - { name: kernel.event_listener, event: sonata.admin.event.persistence.post_update, method: onApplication }

После этого начинают отправляться письма с отрендеренным шаблоном.