Так это и был вопрос - как синтаксически правильно написать это используя Jongo.
К сожалению документация к Jongo написана очень кратко, и я не нашел ни одного примера с unwind, я написал несколько десятков вариантов запроса, но так и не смог "угадать" правильный синтаксис, поэтому обратился на форум, в надежде, что кто-то может это знать.