И всетаки оффлайн кошелек есть. Биржи не хранят все биткоины в онлайн кошельке. Есть такое понятие как "Cold/Hot" storage (холодное и горячее хранилище). "Hot" - это онлайн кошелек, который непосредственно выполняет операции ввода/вывода. На нем всегда есть сумма, которая покрывает необходимости каждодневных операций. Если сумма "Hot" растет - часть биткоинов перекидывают в "Cold". И наоборот, если в "Hot" их становится мало - добавляют из "Cold". Так безопаснее. Если взломают биржу и онлайн кошелек - украсть смогут только то что в горячем хранилище. А это как-правило немного в соотношении с суммой всех депозитов клиентов.