Достаточно ли будет Linux OpenVZ для PostgreSQL и PHP,...
Вопрос ставите не корректно, конечно виртуализации OpenVZ достаточно для PostgreSQL и PHP, вопрос достаточно ли быстро и стабильно будет работать сервер под вашей нагрузкой. А это скорее надо выяснять на практике. Если у вас там ничего криминально (по нагрузке), то наверняка всё будет ок.
И сильно ли это сложно самому там всё разворачивать для работы и что может понадобится?
Возьмите где нибудь VPS на пробный период или просто очень дешевый на несколько дней, попробуйте, покрутите по настраивайте. Без опыта можно очень долго возиться и ненароком накосячить. Если проект достаточно капризный и несколько часов оффлайна - значит убытки, то однозначно ищите админа и пусть он занимается делами серверными.