1. <form action="subscribe/email.php" method="POST">
Если включено ЧПУ, то так делать нельзя. Путь должен быть абсолютным, от корня сайта.
2. mail($to, $subject, $message, $headers);
Если хотите чтобы использовался плагин и соответственно вордпресс, то к скрипту надо подключать вордпресс и вызывать не mail(), а wp_mail(). Однако это хоть рабочий, но не совсем правильный подход. Правильнее сделать свой плагин и подключать скрипт к вордпрессу, а не наоборот.
А еще правильнее не изобретать велосипед, а использовать готовый плагин обратной связи, например, CF7.
