Xoggas

В Unity используется система кватернионов, поэтому 180 обычных градусов - это 180 градусов в кватернионах, а 360 - это -180 градусов в кватернионах, по идее всё правильно. Если что используйте Quaternion.Euler(x, y, z) на вход она принимает наши "человеческие" градусы

Не очень понятно где и когда вызывается метод Punch(), по идее у вас вот эта часть

if(Input.GetKeyDown(KeyCode.E))
        {
            if (hit.collider != null)
            {
                if(hit.collider.gameObject.CompareTag("enemy"))
                {
                    Debug.Log("enemy");
                }
            } 
        }

должна быть в методе Update(), надеюсь чем-то помог ))