Если не заводить лишних значений, а просто переименовать "Нет в наличии" на "Под заказ": самый простой способ - ставим плагин Loco Translate, ищем в переводе темы (ИМЕННО ТЕМЫ) "Нет на складе" и меняем на "Под заказ".
Чтобы было красиво в админке - ищем в переводе плагина WooCommerce "Нет в наличии" и так же переименовываем "Под заказ". И в карточках товаров и в админке будет значение "Под заказ"