API Youtube, как добавить пользователя по email в список тех, кому доступно видео по ссылке?

Не берусь утверждать, но предполагаю что это не возможно, если вы имеете ввиду добавление доступа для пользователей по средствам программирования.

Как google/apple относятся к приложениям, которые позволяют скачивать контент с YouTube?

Негативно. YouTube питается с ними бороться. У YouTube есть подписка, одна из опций которой - бесплатное скачивание видео. Целенаправленно отлавливаются - может быть, но выходит ли это в полной мере - нет.