Можно ли сделать фильтр для функции product в itertools?

Soul1, и product, и filter возвращают специальные объекты, которые по сути генераторы. То есть временный список не создаётся.

Что лучше использовать для создания категорий и подкатегорий?

Да, так и есть.
Важное ограничение структуры «дерево» — у потомка может быть только один родитель.
Если я верно понял описание, то категории вам не особо нужны Посмотрите на django-filter https://github.com/carltongibson/django-filter